Sorvete de leite com substituição parcial da sacarose

Abstract

A redução do consumo de açúcar é uma das recomendações da Organização Mundial da Saúde. Atualmente, as novas legislações brasileiras de rotulagem corroboram com estas recomendações pois recomendam modelos para a declaração de rotulagem nutricional frontal para alimentos. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi apresentar alternativas para substituição do açúcar em uma formulação base de gelados comestíveis. Foram elaboradas quatro formulações diferentes, sendo testados os seguintes ingredientes: polidextrose, sorbitol, suco concentrado de maçã e frutose. Estas formulações foram balanceadas em termos de açúcares totais, açúcares adicionados e sólidos totais. As formulações foram avaliadas sensorialmente (aparência visual, sabor e textura) e as compostas com polidextrose e sorbitol e polidextrose e suco concentrado de maçã foram as que apresentaram melhores atributos.