Correlação entre as propriedades sensoriais e físico-químicas de bebida láctea fermentada sabor morango

Abstract

As bebidas lácteas fermentadas vêm demonstrando crescimento no mercado de lácteos, devido principalmente ao menor preço e às características sensoriais como variedade de sabores, adição de polpas, doçura e coloração. Para a indústria, correlacionar os dados físico-químicos e sensoriais são importantes para integrar o controle de qualidade aos aspectos desejáveis pelo consumidor. Dessa forma, este estudo teve como objetivo comparar uma bebida láctea fermentada sabor morango fabricada região noroeste do Rio Grande do Sul com três marcas presentes na região, através da correlação entre as propriedades físico-químicas e sensoriais. Para isso, realizou-se a caracterização da população em estudo, a percepção do consumidor através da Associação de Palavras, identificou-se quais os atributos compreendem uma bebida láctea ideal para este público, a aceitação sensorial através da escala hedônica, e ainda os aspectos físico-químicos quanto a pH, acidez titulável, teor de açúcar, textura e cor. A caracterização do consumidor demonstrou que o sabor é o principal fator de compra, seguido de preço. Ainda, o sabor é o mais lembrado quando perguntado qual a primeira palavra que vem à mente ao provar a bebida, com as palavras “doce” e “morango”. A bebida láctea da marca A destacou-se nas médias hedônicas em doçura, aroma de morango e cor rosa. A cor instrumental da marca A foi a mais avermelhada e a mesma destacou-se na cor rosa para ACP e na pesquisa do ideal (JAR). Da mesma forma, a marca A destacou-se nas análises sensoriais em doçura, entretanto, na determinação de açúcares redutores, não houve distinção entre as marcas A, B e C, indicando que o público de consumidores não foi capaz de detectar essa similaridade sensorialmente. Na marca C, a acidez e a consistência foi a menos preferida na avaliação hedônica e considerada muito ácida (53% dos julgadores) e a consistência fraca por 78% do público. Na acidez 37,98% do público atribuiu a maior nota como gostei regularmente e obteve o menor índice de acidez em ácido lático (0,424%). Para a consistência, a marca D obteve a maior média hedônica, citada por quase metade dos julgadores como gostei regularmente. Entretanto, o coeficiente de correlação entre os dados físico-químicos e sensoriais não se demonstrou elevado, não sendo possível correlacionar esses dados. Este fato pode ser explicado pela maioria dos dados físico-químicos apresentarem-se similares e pelas pequenas diferenças sensoriais não detectadas pelos consumidores, que poderiam ser observadas por julgadores treinados.