Resumo:
As bebidas lácteas fermentadas vêm demonstrando crescimento no mercado de
lácteos, devido principalmente ao menor preço e às características sensoriais como
variedade de sabores, adição de polpas, doçura e coloração. Para a indústria,
correlacionar os dados físico-químicos e sensoriais são importantes para integrar o
controle de qualidade aos aspectos desejáveis pelo consumidor. Dessa forma, este
estudo teve como objetivo comparar uma bebida láctea fermentada sabor morango
fabricada região noroeste do Rio Grande do Sul com três marcas presentes na região,
através da correlação entre as propriedades físico-químicas e sensoriais. Para isso,
realizou-se a caracterização da população em estudo, a percepção do consumidor
através da Associação de Palavras, identificou-se quais os atributos compreendem
uma bebida láctea ideal para este público, a aceitação sensorial através da escala
hedônica, e ainda os aspectos físico-químicos quanto a pH, acidez titulável, teor de
açúcar, textura e cor. A caracterização do consumidor demonstrou que o sabor é o
principal fator de compra, seguido de preço. Ainda, o sabor é o mais lembrado quando
perguntado qual a primeira palavra que vem à mente ao provar a bebida, com as
palavras “doce” e “morango”. A bebida láctea da marca A destacou-se nas médias
hedônicas em doçura, aroma de morango e cor rosa. A cor instrumental da marca A
foi a mais avermelhada e a mesma destacou-se na cor rosa para ACP e na pesquisa
do ideal (JAR). Da mesma forma, a marca A destacou-se nas análises sensoriais em
doçura, entretanto, na determinação de açúcares redutores, não houve distinção entre
as marcas A, B e C, indicando que o público de consumidores não foi capaz de
detectar essa similaridade sensorialmente. Na marca C, a acidez e a consistência foi
a menos preferida na avaliação hedônica e considerada muito ácida (53% dos
julgadores) e a consistência fraca por 78% do público. Na acidez 37,98% do público
atribuiu a maior nota como gostei regularmente e obteve o menor índice de acidez em
ácido lático (0,424%). Para a consistência, a marca D obteve a maior média hedônica,
citada por quase metade dos julgadores como gostei regularmente. Entretanto, o
coeficiente de correlação entre os dados físico-químicos e sensoriais não se
demonstrou elevado, não sendo possível correlacionar esses dados. Este fato pode
ser explicado pela maioria dos dados físico-químicos apresentarem-se similares e
pelas pequenas diferenças sensoriais não detectadas pelos consumidores, que
poderiam ser observadas por julgadores treinados.
