Avaliação microbiológica com diferentes sanitizantes utilizados em facas e chairas na desossa de suínos em um frigorífico no Vale do Taquari

Abstract

Os equipamentos e utensílios que possuem contato direto com alimentos, devem passar constantemente pela avaliação microbiológica para o controle da eficiência do procedimento de higienização e sanitização, evitando a contaminação cruzada dos alimentos produzidos. Portanto, a ação dos sanitizantes na indústria de alimentos é de suma importância para garantir uma boa higienização dos setores e equipamentos, contudo, ela pode ser afetada por inúmeros fatores, como as características das superfícies, tempo e temperatura de contato, concentrações de sanitizantes, diferentes tipos de resíduos presentes nas superfícies, pH, propriedades físico químicas da água, substâncias inativadoras, etc. No Brasil, ainda não há legislação específica para parâmetros microbiológicos em superfície de equipamentos, mãos e utensílios utilizados pelos manipuladores. Assim, a contagem padrão de micro-organismos aeróbios mesófilos é utilizada como indicador da população bacteriana em alimentos, a presença de Enterobacteriaceae é utilizada para a avaliação das condições higiênico-sanitárias entre as quais, contagens elevadas demonstram indícios de contaminação microbiana, devido uma sanitização inadequada e por fim, Escherichia coli é considerada a enterobactéria mais encontrada na carne e sua contaminação ocorre, na maioria das vezes, durante o abate dos animais, pelo contato da pele do animal com resíduos de fezes, etc. Deste modo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência de dois sanitizantes utilizados na limpeza de facas e chairas utilizadas em um frigorífico de suínos na região do Vale do Taquari-RS, avaliando a possível redução da carga microbiana nestes utensílios, quando utilizados. Os utensílios foram imersos nos sanitizantes clorexidina (1,0%) e hipoclorito de sódio (1,5%) e, após, analisados microbiologicamente quanto à presença de micro-organimos Mesófilos, Enterobacteriaceae, e Escherichia coli além de ter sido utilizado também o método de ATP bioluminescência. Da mesma forma, foram avaliadas a eficiência e eficácia dos sanitizantes utilizados pela indústria do experimento (clorexidina e hipoclorito de sódio), empregados na redução destes micro organismos, avaliando, também, a sua relação custo-benefício. Em suma, no teste com facas e chairas na sala da desossa, as coletas foram realizadas em 2 dias diferentes, onde foram coletadas o total de 128 amostras, sendo 64 de facas e 64 de chairas logo após a sua higienização e/ou sanitização. Os resultados indicam que a clorexidina apresentou maior eficiência na redução das contagens microbiológicas em comparação com o cloro, pois seus resultados não foram satisfatórios para as análises de mesófilos, e, portanto, deve-se avaliar novamente o processo utilizando concentrações mais altas de cloro e assim propor uma nova avaliação e redução de custos com a utilização deste sanitizante.