Resumo:
Os equipamentos e utensílios que possuem contato direto com alimentos, devem passar
constantemente pela avaliação microbiológica para o controle da eficiência do procedimento de
higienização e sanitização, evitando a contaminação cruzada dos alimentos produzidos.
Portanto, a ação dos sanitizantes na indústria de alimentos é de suma importância para garantir
uma boa higienização dos setores e equipamentos, contudo, ela pode ser afetada por inúmeros
fatores, como as características das superfícies, tempo e temperatura de contato, concentrações
de sanitizantes, diferentes tipos de resíduos presentes nas superfícies, pH, propriedades físico químicas da água, substâncias inativadoras, etc. No Brasil, ainda não há legislação específica
para parâmetros microbiológicos em superfície de equipamentos, mãos e utensílios utilizados
pelos manipuladores. Assim, a contagem padrão de micro-organismos aeróbios mesófilos é
utilizada como indicador da população bacteriana em alimentos, a presença de
Enterobacteriaceae é utilizada para a avaliação das condições higiênico-sanitárias entre as
quais, contagens elevadas demonstram indícios de contaminação microbiana, devido uma
sanitização inadequada e por fim, Escherichia coli é considerada a enterobactéria mais
encontrada na carne e sua contaminação ocorre, na maioria das vezes, durante o abate dos
animais, pelo contato da pele do animal com resíduos de fezes, etc. Deste modo, o objetivo
deste trabalho foi avaliar a eficiência de dois sanitizantes utilizados na limpeza de facas e
chairas utilizadas em um frigorífico de suínos na região do Vale do Taquari-RS, avaliando a
possível redução da carga microbiana nestes utensílios, quando utilizados. Os utensílios foram
imersos nos sanitizantes clorexidina (1,0%) e hipoclorito de sódio (1,5%) e, após, analisados
microbiologicamente quanto à presença de micro-organimos Mesófilos, Enterobacteriaceae, e
Escherichia coli além de ter sido utilizado também o método de ATP bioluminescência. Da
mesma forma, foram avaliadas a eficiência e eficácia dos sanitizantes utilizados pela indústria
do experimento (clorexidina e hipoclorito de sódio), empregados na redução destes micro organismos, avaliando, também, a sua relação custo-benefício. Em suma, no teste com facas e
chairas na sala da desossa, as coletas foram realizadas em 2 dias diferentes, onde foram
coletadas o total de 128 amostras, sendo 64 de facas e 64 de chairas logo após a sua higienização
e/ou sanitização. Os resultados indicam que a clorexidina apresentou maior eficiência na
redução das contagens microbiológicas em comparação com o cloro, pois seus resultados não
foram satisfatórios para as análises de mesófilos, e, portanto, deve-se avaliar novamente o
processo utilizando concentrações mais altas de cloro e assim propor uma nova avaliação e
redução de custos com a utilização deste sanitizante.
