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O processo de cozimento é definido como o tratamento térmico que a carnes é submetida,
sendo responsável por uma série de fenômenos físico-químicos, bioquímicos e
microbiológicos que determinam a qualidade e propriedades sensoriais do produto
acabado. No entanto, altas temperaturas podem também ocasionar alterações
indesejáveis. No Brasil, está em vigor a portaria Nº 711, de 1º de novembro de 1995, que
padroniza a temperatura mínima de cozimento de 71°C interno. Este trabalho tem como
objetivo o estudo de segurança alimentar e estabilidade de cozimento de presunto à
temperatura interna máxima de 68°C através da validação do processo térmico utilizando
o microorganismo alvo Listéria monocytogenes. O presunto com cozimento padrão
(temperatura interna máxima de 71°C) e o presunto com o cozimento teste (temperatura
interna máxima de 68°C) avaliados apresentaram uma letalidade de 43,93 e 11,517
respectivamente e 133,13 e 34,90 reduções decimais do microrganismo alvo. As análises
microbiológicas realizadas apresentaram resultados dentro do estipulado pela legislação
vigente. Portanto, o processo de cozimento de presunto na temperatura interna estipulada
de máximo 68°C, pode ser considerado adequado e seguro para o consumo do produto. |
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