Estudo da segurança e estabilidade de cozimento de presunto a temperatura interna máxima de 68°C

Abstract

O processo de cozimento é definido como o tratamento térmico que a carnes é submetida, sendo responsável por uma série de fenômenos físico-químicos, bioquímicos e microbiológicos que determinam a qualidade e propriedades sensoriais do produto acabado. No entanto, altas temperaturas podem também ocasionar alterações indesejáveis. No Brasil, está em vigor a portaria Nº 711, de 1º de novembro de 1995, que padroniza a temperatura mínima de cozimento de 71°C interno. Este trabalho tem como objetivo o estudo de segurança alimentar e estabilidade de cozimento de presunto à temperatura interna máxima de 68°C através da validação do processo térmico utilizando o microorganismo alvo Listéria monocytogenes. O presunto com cozimento padrão (temperatura interna máxima de 71°C) e o presunto com o cozimento teste (temperatura interna máxima de 68°C) avaliados apresentaram uma letalidade de 43,93 e 11,517 respectivamente e 133,13 e 34,90 reduções decimais do microrganismo alvo. As análises microbiológicas realizadas apresentaram resultados dentro do estipulado pela legislação vigente. Portanto, o processo de cozimento de presunto na temperatura interna estipulada de máximo 68°C, pode ser considerado adequado e seguro para o consumo do produto.