Resumo:
O Brasil está no topo da lista dos 18 países mais megadiversos do mundo. No entanto,
a diversidade florística com forte potencial alimentício, é pouco pesquisada e o seu
reconhecimento e consumo ainda são incipientes e restritos. Muitas destas espécies são
negligenciadas e pouco valorizadas como alimento. Na região do Vale do Taquari, Rio
Grande do Sul é possível identificar a ocorrência da espécie Colocasia esculenta var.
antiquorum (Schott) F.T. Hubb & Rehder, conhecida popularmente por inhame-rosa. Porém,
a população possui poucas informações científicas acerca desse rizoma. Portanto, o objetivo
deste trabalho foi caracterizar os aspectos morfológicos do inhame-rosa, realizar analises
físico-químicas e comparar o tempo do tratamento térmico sobre o fator antinutrional do
oxalato de cálcio. Desenvolveu-se os ensaios físico-químicos no Laboratório Multilab da
Unidade da UERGS em Encantado, determinando: sólidos totais, pH, acidez titulável e
oxalato de cálcio. As análises de lipídeos, proteínas, umidade, carboidratos e cinzas foram
conduzidas no laboratório de Unianálises, Lajeado, RS. As amostras foram divididas em três
grupos: rizoma cru, e cozidos por 30 e 60 minutos. Os resultados para sólidos totais no rizoma
cru apresentaram valores de 4,8; seguidos dos resultados para o rizoma cozidos por 30
minutos 3,0 e no rizoma de 60 minutos 2,9. Quanto aos valores de pH, o inhame cru
apesentou média de 5,95; o inhame cozido por 30 minutos apresentou média de 6,08 e no
inhame cozido por 60 minutos a média foi 6,07. Nas análises de acidez titulável, o rizoma
cru apresentou média de 0,15 g/100g; no rizoma cozido por 30 minutos evidenciou a média
de 0,17 g/100g, e no rizoma cozido por 60 minutos a média foi de 0,19 g/100g. A
determinação de oxalato de cálcio no rizoma cru apresentou concentração de 438,47
mg/100g; no rizoma cozido por 30 minutos a concentração foi de 160,45 mg/100g e no
rizoma cozido por 60 minutos apresentou o teor de 146,56 mg/100g. Os ensaios de lipídeos
apresentaram os mesmos valores no inhame cru e cozidos por 30 e 60 minutos <0,5; seguidos
dos valores de proteínas no rizoma cru 1,15 g/100g; cozidos por 30 minutos 0,87 g/100 g e
cozidos por 60 minutos 1,09 g/100 g. Os resultados de umidade no rizoma do cru apresentou
valores de 77,9 g/100g; cozidos por 30 minutos 81,7 g/100g e cozidos por 60 minutos 83,0
g/100g. Os resultados de carboidratos em rizoma cru apresentou valores de19,6 g/100g;
cozidos por 30 minutos expressou resultados de 16,5 g/100g e 60 minutos 15,02 g/100g;
seguidos das análises de cinzas, o rizoma cru apresentou valores de 1,2 g/100g, o rizoma
cozido por 30 minutos apresentou valores de 0,7 g/100g e no rizoma de 60 minutos 0,6
g/100g. Foi possível agregar informações a respeito do inhame-rosa e suas características
nutricionais e demonstrar que o processamento térmico reduziu significativamente o teor do
oxalato de cálcio presentes no inhame-rosa, tornando adequado ao consumo. Sendo
fortalecida a recomendação de consumo após processamentos térmicos apropriados. É,
portanto, necessário que sejam desenvolvidas de pesquisas, afim elucidar mais informações
acerca do inhame-rosa, promover conhecimento quanto seus atributos nutricionais, benefício
a saúde, usos culinários, bem como desenvolvimento de tecnologias de processamento
adequadas para indústria de alimentos, visando sua aceitação. Propiciando seu cultivo por
meios de práticas sustentáveis, fomentando a sociobiodiversidade.
