Resumo:
Kombucha é uma que carece de estudos para padronização de parâmetros de processo. Assim, no
artigo I avaliou-se o efeito do teor de sacarose, da massa inicial do SCOBY e da composição do chá
em diversas características da bebida final. Para tanto, foi realizado um planejamento fatorial e o
efeito das três variáveis foi avaliado estatisticamente. O rendimento de kombucha variou de 87,3% a
96,4%; crescimento do SCOBY, de 41,11% para 62,08%; turbidez, de 108,0 a 421,5 NTU; ácido acético,
de 3,78 e 5,33 mg/mL; glicerol, de 0,25 a 0,52 mg/mL; e teor de etanol, de 1,90 a 3,21 mg/mL. Os
resultados mostraram que o rendimento de kombucha, pH e crescimento de SCOBY foram
significativamente influenciados pela massa de SCOBY; a acidez foi muito afetada pela composição
do chá; a turbidez do kombucha foi significativamente afetada pelo teor de sacarose e pela interação
do teor de açúcar e composição do chá; glicerol, álcool e ácido acético não foram afetados pelos
parâmetros avaliados. Na fase II foram comparadas kombuchas de chá verde e preto e erva-mate.
Foram avaliadas as propriedades físico-químicas, polifenóis totais, teor de taninos condensados,
atividade antioxidante e anti-hipertensiva. Check-all-that-apply foi utilizado para caracterização
sensorial das amostras e das emoções evocadas. Kombucha de chá verde apresentou maiores valores
de ácido acético e atividade anti-hipertensiva e menores valores de etanol. Kombucha de chá preto
apresentou maior teor de polifenóis. Por outro lado, kombucha de erva-mate apresentou menores
valores de atividade anti-hipertensiva. Kombucha de chá verde apresentou aroma e sabores ácidos;
bebida de chá preto, cor amarela; erva-mate e sabor intenso; a erva-mate kombucha apresentou
coloração brilhante. A kombucha ideal deve apresentar cheiro e sabores suaves e ser doce. A
consciência de que uma das preparações de kombucha era feita de erva-mate evocou as emoções de
paz, amor e tranquilidade; os consumidores evocaram emoções agressivas, preocupadas e boas para
a bebida de chá preto e para chá verde as emoções evocadas forma de satisfeitos. Assim, as diferentes
folhas de chá tiveram desempenho diferente para características físico-químicas, atributos sensoriais
percebidos e emoções evocadas. Na fase III foram avaliadas as características da kombucha de chá
verde durante a fermentação, monitorando as alterações de pH, acidez, turbidez, polifenóis, etanol,
ácido acético, compostos voláteis, além do perfil sensorial e aceitação até 14 dias de fermentação. O
pH e a acidez das kombuchas diminuíram com o tempo conforme o esperado, mas após 4 dias de
fermentação, a bebida ultrapassou os limites legais brasileiros de acidez (130 mEq/L) e produziu mais
de 0,5% de AVB, que rotula a bebida como alcoólica. O teor de polifenóis totais e taninos
condensados aumentou até o sétimo dia de fermentação e permaneceu constante. A fermentação
impactou fortemente o aroma da infusão com alta formação de ácidos voláteis, como álcoois, ésteres
e cetonas. Os aldeídos foram degradados durante o bioprocesso. A caracterização sensorial de
kombucha mostrou que a fermentação de 4 dias aumentou a turbidez percebida; aroma de vinagre,
frutas cítricas, ácido e aroma alcoólico; e produziu a bebida com sabor azedo, amargo e de vinagre.
Assim, o tempo de fermentação de kombuchas deve ser controlado, pois eles mudam rapidamente e
impactam nos parâmetros físico-químicos e no perfil sensorial da bebida que podem ser negativos.
Os resultados trazem informações com base científica sobre essa bebida que é tendência mundial,
buscando alta qualidade e padronização.
