Efeitos do tempo, temperatura e incidência de luz na estabilidade da cor e compostos bioativos durante o armazenamento do resíduo seco de amora-preta

Abstract

Na indústria, a saudabilidade e a aparência dos alimentos são fatores primordiais a serem considerados no desenvolvimento de novos produtos. A saudabilidade engloba os compostos nutricionais, fundamentais para um desenvolvimento físico saudável, mas também os chamados compostos bioativos, que auxiliam na prevenção de doenças crônicas não-transmissíveis. Já a aparência está diretamente ligada aos sentidos humanos, sendo a cor um dos atributos visuais mais explorados, associado diretamente a determinados alimentos. Além destes dois fatores enunciados, uma preocupação crescente em todos os setores é a sustentabilidade, sendo a questão ambiental e a economia circular, pontos chave na fabricação de produtos e também de atenção dos consumidores. Ao beneficiar matérias-primas alimentares, muitas vezes obtêm-se, além do produto de interesse, um subproduto/resíduo. Este subproduto que ora é descartado, pode ser melhor explorado e transformado em outro produto de interesse à indústria. Especificamente as amoras-pretas, bagas ricas em compostos bioativos e com coloração intensa, ao submetê-las ao despolpamento, obtém-se além da polpa, um resíduo, composto de casca, talos e sementes. Assim, este trabalho propôs estudar a aplicação de um tratamento inicial deste subproduto, a desidratação, estudando inicialmente seu comportamento cinético em diferentes temperaturas de secagem e caracterização físico-química, com aplicação de modelos matemáticos empíricos e semiempíricos. Posteriormente, aplicou-se uma das temperaturas de secagem e submeteu-se a farinha obtida, após tecnologias simples de moagem, a diferentes condições de armazenamento: ausência de luz e temperatura ambiente; ausência de luz e refrigeração; incidência de luz e temperatura ambiente; incidência de luz e refrigeração. Estas condições foram avaliadas durante quatro meses, analisando-se a farinha, a cada duas semanas, através das variáveis dependentes de: cor, capacidade antioxidante, conteúdo de flavonoides e de antocianinas, pH e acidez. Ambas as aplicações apresentaram dados de rendimento do processo. Cada variável dependente foi avaliada estatisticamente, de forma individual, aplicando-se a regressão polinomial. Os resultados obtidos para o resíduo seco e após os quatro meses de armazenamento foram analisados com auxílio do software Statistica versão 10 através de Análise de Variância (ANOVA), sendo que a comparação das médias foi realizada pelo teste de Tukey com diferença mínima significativa de 5%. O produto gerado – resíduo seco do despolpamento da amorapreta ou farinha de resíduo de amora-preta – embora tenha perdido algumas propriedades e apresentado modificações ao longo do tempo de armazenamento, principalmente nas condições com incidência de luz, demonstrou ser uma forma viável de aproveitamento integral dos alimentos, gerando novos produtos com tecnologias fáceis de replicar, com características interessantes de cor e propriedades funcionais.