Resumo:
Na indústria, a saudabilidade e a aparência dos alimentos são fatores primordiais a
serem considerados no desenvolvimento de novos produtos. A saudabilidade engloba
os compostos nutricionais, fundamentais para um desenvolvimento físico saudável,
mas também os chamados compostos bioativos, que auxiliam na prevenção de
doenças crônicas não-transmissíveis. Já a aparência está diretamente ligada aos
sentidos humanos, sendo a cor um dos atributos visuais mais explorados, associado
diretamente a determinados alimentos. Além destes dois fatores enunciados, uma
preocupação crescente em todos os setores é a sustentabilidade, sendo a questão
ambiental e a economia circular, pontos chave na fabricação de produtos e também
de atenção dos consumidores. Ao beneficiar matérias-primas alimentares, muitas
vezes obtêm-se, além do produto de interesse, um subproduto/resíduo. Este
subproduto que ora é descartado, pode ser melhor explorado e transformado em outro
produto de interesse à indústria. Especificamente as amoras-pretas, bagas ricas em
compostos bioativos e com coloração intensa, ao submetê-las ao despolpamento,
obtém-se além da polpa, um resíduo, composto de casca, talos e sementes. Assim,
este trabalho propôs estudar a aplicação de um tratamento inicial deste subproduto, a
desidratação, estudando inicialmente seu comportamento cinético em diferentes
temperaturas de secagem e caracterização físico-química, com aplicação de modelos
matemáticos empíricos e semiempíricos. Posteriormente, aplicou-se uma das
temperaturas de secagem e submeteu-se a farinha obtida, após tecnologias simples
de moagem, a diferentes condições de armazenamento: ausência de luz e
temperatura ambiente; ausência de luz e refrigeração; incidência de luz e temperatura
ambiente; incidência de luz e refrigeração. Estas condições foram avaliadas durante
quatro meses, analisando-se a farinha, a cada duas semanas, através das variáveis
dependentes de: cor, capacidade antioxidante, conteúdo de flavonoides e de
antocianinas, pH e acidez. Ambas as aplicações apresentaram dados de rendimento
do processo. Cada variável dependente foi avaliada estatisticamente, de forma
individual, aplicando-se a regressão polinomial. Os resultados obtidos para o resíduo
seco e após os quatro meses de armazenamento foram analisados com auxílio do
software Statistica versão 10 através de Análise de Variância (ANOVA), sendo que a
comparação das médias foi realizada pelo teste de Tukey com diferença mínima
significativa de 5%. O produto gerado – resíduo seco do despolpamento da amorapreta ou farinha de resíduo de amora-preta – embora tenha perdido algumas
propriedades e apresentado modificações ao longo do tempo de armazenamento,
principalmente nas condições com incidência de luz, demonstrou ser uma forma viável
de aproveitamento integral dos alimentos, gerando novos produtos com tecnologias
fáceis de replicar, com características interessantes de cor e propriedades funcionais.
