Desenvolvimento e caracterização de bebida fermentada obtida a partir da fermentação de colônias de Scoby adicionados ao resíduo da indústria láctea: soro de leite

Abstract

Kombucha é uma bebida fermentada e gaseificada naturalmente desenvolvida a base de chás, geralmente chá verde ou chá preto derivados da Camellia sinensis, adoçados e adicionados de uma membrana celulósica denominada Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), uma associação de bactérias láticas, acéticas e leveduras simbióticas. A kombucha é caracterizada por um processo complexo de ser controlado e padronizado pois há muitas variáveis como tempo de fermentação, pH, acidez, substrato e quantidade de Scoby adicionados, visto que, a carga microbiológica presente em cada scoby é muito diversificada podendo resultar em produtos com características distintas. O objetivo do presente trabalho foi elaborar e caracterizar uma bebida fermentada com a utilização do scoby em soro de leite, agregando valor à este resíduo da indústria láctea, visando a substituição do chá verde ou chá preto comumente utilizado. Os experimentos foram realizados em temperatura de aproximadamente 25 ºC, coletadas ao longo de 07 dias de fermentação (consecutivos) e congeladas para testes laboratoriais, em duplicata. Os ensaios foram elaborados com soro de leite com adição de 7% de sacarose e sem adição de sacarose. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez) e glicerol, etanol, ácido acético por HPLC e análises microbiológicas dos scobys no tempo inicial (T0) e no sétimo dia de fermentação (T07) do experimento com soro de leite. Também se estudou a viabilidade do desenvolvimento de uma bebida láctica através de testes com Leite Pasteurizado UHT, avaliando o comportamento dos microrganismos no meio e a velocidade da fermentação. Nesses experimentos foram encontradas majoritariamente o gênero de bactérias Komagataeibacter e o gênero fúngico Zygosaccharomyces. Ambas as condições de fermentação produziram um teor final de etanol superior a 0,5%, caracterizando uma bebida alcoólica. A acidez volátil, em ambas amostras, ficou acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Neste estudo, foi possível evidenciar que a adição de sacarose nas amostras de soro de leite fermentado não afetou a produção de glicerol, álcool e ácido acético, pois não houve diferença significativa entre as amostras. Porém, observou-se aumento na comunidade microbiana ao longo dos dias de fermentação em ambas as amostras, mostrando que esta bebida pode possivelmente apresentar um potencial probiótico.