Resumo:
Kombucha é uma bebida fermentada e gaseificada naturalmente desenvolvida a base de
chás, geralmente chá verde ou chá preto derivados da Camellia sinensis, adoçados e
adicionados de uma membrana celulósica denominada Scoby (Symbiotic Culture of
Bacteria and Yeast), uma associação de bactérias láticas, acéticas e leveduras simbióticas.
A kombucha é caracterizada por um processo complexo de ser controlado e padronizado
pois há muitas variáveis como tempo de fermentação, pH, acidez, substrato e quantidade
de Scoby adicionados, visto que, a carga microbiológica presente em cada scoby é muito
diversificada podendo resultar em produtos com características distintas. O objetivo do
presente trabalho foi elaborar e caracterizar uma bebida fermentada com a utilização do
scoby em soro de leite, agregando valor à este resíduo da indústria láctea, visando a
substituição do chá verde ou chá preto comumente utilizado. Os experimentos foram
realizados em temperatura de aproximadamente 25 ºC, coletadas ao longo de 07 dias de
fermentação (consecutivos) e congeladas para testes laboratoriais, em duplicata. Os
ensaios foram elaborados com soro de leite com adição de 7% de sacarose e sem adição
de sacarose. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez) e glicerol, etanol,
ácido acético por HPLC e análises microbiológicas dos scobys no tempo inicial (T0) e no
sétimo dia de fermentação (T07) do experimento com soro de leite. Também se estudou
a viabilidade do desenvolvimento de uma bebida láctica através de testes com Leite
Pasteurizado UHT, avaliando o comportamento dos microrganismos no meio e a
velocidade da fermentação. Nesses experimentos foram encontradas majoritariamente o
gênero de bactérias Komagataeibacter e o gênero fúngico Zygosaccharomyces. Ambas
as condições de fermentação produziram um teor final de etanol superior a 0,5%,
caracterizando uma bebida alcoólica. A acidez volátil, em ambas amostras, ficou acima
dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Neste estudo, foi possível evidenciar
que a adição de sacarose nas amostras de soro de leite fermentado não afetou a produção
de glicerol, álcool e ácido acético, pois não houve diferença significativa entre as
amostras. Porém, observou-se aumento na comunidade microbiana ao longo dos dias de
fermentação em ambas as amostras, mostrando que esta bebida pode possivelmente
apresentar um potencial probiótico.
