Produção de gelato comestível à base de extrato hidrossolúvel de coco fermentado por bactérias láticas

Abstract

Alimentos fermentados surgiram como principal propósito de conservar os alimentos por um tempo mais prolongado, sendo uma técnica milenar. Muitos povos utilizaram e ainda utilizam esse método, sendo atualmente empregado com o propósito sensorial e nutricional, visto que a fermentação pode auxiliar em uma melhor digestibilidade de proteínas e carboidratos, além de aumentar a biodisponibilidade de vitaminas e minerais e capazes de promover a saúde, prevenindo alguns tipos de doenças. O objetivo do presente estudo foi produzir e caracterizar gelatos comestíveis à base de extrato de coco fermentado bem como avaliar a aceitação deste produto. Foram utilizados dois tipos de starters no extrato hidrossolúvel de coco o Lyofast BGP 93 (LBGP93), composto exclusivamente por cepas de Lactobacillus casei e o Lyofast SAB 440 A (LSAB440A) composto pelas culturas mistas de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidocabterium animalis ssp. No extrato de coco foram realizadas as análises de pH, acidez titulável e células viáveis e nos gelatos foram avaliados os parâmetros de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos, células viáveis e análise sensorial. O tratamento LBGP93 teve uma taxa de acidificação maior, um tempo de fermentação do extrato menor e maior viabilidade de células viáveis (UFC/g) do que o LSAB440A. Ambos os tratamentos tiveram uma diminuição na quantidade de células viáveis nos gelatos. A composição centesimal dos gelatos não teve diferença entre os tratamentos, mostrando que a utilização de diferentes starters não influencia em relação a composição, trabalhos similares tiveram resultados semelhantes ao encontrado neste estudo para os teoes de cinzas e umidade, já para a parte lípidica foi encontrado valores superiores e para as proteínas valores inferiores. Em relação a avaliação sensorial não teve diferença entre todos os atributos avaliados. Apesar de ambos perderem a viabilidade quando comparamos os gelatos, o LBGP93 é o mais indicado para fermentação do extrato hidrossolúvel de coco, por ser melhor na manutenção das células viáveis.