Alimentos fermentados surgiram como principal propósito de conservar os alimentos
por um tempo mais prolongado, sendo uma técnica milenar. Muitos povos utilizaram
e ainda utilizam esse método, sendo atualmente empregado com o propósito sensorial
e nutricional, visto que a fermentação pode auxiliar em uma melhor digestibilidade de
proteínas e carboidratos, além de aumentar a biodisponibilidade de vitaminas e
minerais e capazes de promover a saúde, prevenindo alguns tipos de doenças. O
objetivo do presente estudo foi produzir e caracterizar gelatos comestíveis à base de
extrato de coco fermentado bem como avaliar a aceitação deste produto. Foram
utilizados dois tipos de starters no extrato hidrossolúvel de coco o Lyofast BGP 93
(LBGP93), composto exclusivamente por cepas de Lactobacillus casei e o Lyofast
SAB 440 A (LSAB440A) composto pelas culturas mistas de Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidocabterium animalis ssp. No extrato de
coco foram realizadas as análises de pH, acidez titulável e células viáveis e nos
gelatos foram avaliados os parâmetros de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e
carboidratos, células viáveis e análise sensorial. O tratamento LBGP93 teve uma taxa
de acidificação maior, um tempo de fermentação do extrato menor e maior viabilidade
de células viáveis (UFC/g) do que o LSAB440A. Ambos os tratamentos tiveram uma
diminuição na quantidade de células viáveis nos gelatos. A composição centesimal
dos gelatos não teve diferença entre os tratamentos, mostrando que a utilização de
diferentes starters não influencia em relação a composição, trabalhos similares
tiveram resultados semelhantes ao encontrado neste estudo para os teoes de cinzas
e umidade, já para a parte lípidica foi encontrado valores superiores e para as
proteínas valores inferiores. Em relação a avaliação sensorial não teve diferença entre
todos os atributos avaliados. Apesar de ambos perderem a viabilidade quando
comparamos os gelatos, o LBGP93 é o mais indicado para fermentação do extrato
hidrossolúvel de coco, por ser melhor na manutenção das células viáveis.