A influência do selo arte de inspeção sanitária na aceitação sensorial e nas emoções de consumidores para queijos coloniais

Abstract

Os queijos são produtos lácteos apreciados e consumidos em todo o mundo e, no Brasil, os queijos artesanais têm importância histórica, cultural, socioeconômica e ambiental. O presente trabalho teve como objetivo geral avaliar o efeito do selo arte e de inspeção sanitária em queijos coloniais sobre a aceitação sensorial e emoções dos consumidores. Para atingir este objetivo, foi dividido em três etapas: a primeira com 101 voluntários recrutados de forma online para a reunião do grupo focal, 4 indivíduos da região metropolitana do Rio Grande do Sul e 5 que moram no interior do estado. Para o recrutamento de produtores de queijo, 5 registrados nos órgãos municipais de inspeção sanitária responderam e participaram. Entre os produtores que produzem e comercializam queijos informalmente, 3 responderam ao convite. Entre os tipos de queijos produzidos, 2 produtores produziam queijo Serrano na região do interior e tinham normas de inspeção sanitária e o selo Arte; e 6 produziam queijos coloniais, sendo metade sem inspeção sanitária e nenhum com o selo. Os consumidores foram questionados sobre sua percepção do conceito de alimentos artesanais; qual é a principal motivação para comprar um queijo artesanal; o que eles observam no rótulo do queijo. Os produtores de queijo foram questionados sobre seu perfil sociodemográfico, se possuíam selo de inspeção sanitária, se apresentavam o selo ARTE, sobre a sua percepção do que é um produto artesanal e a motivação para a adesão ao selo ARTE e possíveis limitações para aderir ao selo ARTE. A segunda etapa do trabalho foi composta por 404 voluntários, que responderam a uma pesquisa, elaborada na plataforma Google Forms. Os voluntários foram expostos aos rótulos de queijo de forma aleatória e foram solicitados a classificar a aceitação geral usando uma escala de 7 pontos ancorada em "desgostei muito" e "gostei muito". Na segunda etapa os voluntários responderam a perguntas relacionadas à frequência de compra de produtos artesanais. Na terceira etapa foi avaliado o efeito da inspeção sanitária e do selo ARTE na aceitação do queijo colonial e nas emoções que eles provocam nos consumidores, através da análise sensorial com 91 consumidores de queijo colonial. Em seguida, foram servidas aos indivíduos 4 amostras de cubos de queijo, e os voluntários foram expostos a 4 rótulos fictícios. Foi solicitado aos indivíduos que classificassem a aceitação e que marcassem todos os emojis que representassem seu sentimento ao comer a amostra. Os resultados mostraram que os produtores e consumidores perceberam os alimentos artesanais como sendo de pequena escala de produção, artesanais e frescos, com presença mínima de maquinários e ausência de agentes químico. Além disso, é importante para a percepção artesanal as memórias afetivas. Também um grupo de consumidores que não é impactado por ambos os selos em queijos artesanais, que são um grupo relacionado ao fato de morarem em cidade um grupo de consumidores que prefere o selo ARTE, que se caracterizou principalmente por comprar alimentos artesanais com frequência e morar em cidades metropolitanas e do interior; um grupo que valorizou muito a presença do selo de inspeção sanitário. Portanto, as inspeções sanitárias e os selos artesanais em queijos coloniais influenciam negativamente a aceitação global e a conceituação emocional do produto lácteo, o que tem implicações práticas para o papel da rotulagem na frente da embalagem relacionada à segurança alimentar e ao manuseio artesanal.