Resumo:
Os queijos são produtos lácteos apreciados e consumidos em todo o mundo e, no Brasil,
os queijos artesanais têm importância histórica, cultural, socioeconômica e ambiental. O
presente trabalho teve como objetivo geral avaliar o efeito do selo arte e de inspeção
sanitária em queijos coloniais sobre a aceitação sensorial e emoções dos consumidores.
Para atingir este objetivo, foi dividido em três etapas: a primeira com 101 voluntários
recrutados de forma online para a reunião do grupo focal, 4 indivíduos da região
metropolitana do Rio Grande do Sul e 5 que moram no interior do estado. Para o
recrutamento de produtores de queijo, 5 registrados nos órgãos municipais de inspeção
sanitária responderam e participaram. Entre os produtores que produzem e comercializam
queijos informalmente, 3 responderam ao convite. Entre os tipos de queijos produzidos,
2 produtores produziam queijo Serrano na região do interior e tinham normas de inspeção
sanitária e o selo Arte; e 6 produziam queijos coloniais, sendo metade sem inspeção
sanitária e nenhum com o selo. Os consumidores foram questionados sobre sua percepção
do conceito de alimentos artesanais; qual é a principal motivação para comprar um queijo
artesanal; o que eles observam no rótulo do queijo. Os produtores de queijo foram
questionados sobre seu perfil sociodemográfico, se possuíam selo de inspeção sanitária,
se apresentavam o selo ARTE, sobre a sua percepção do que é um produto artesanal e a
motivação para a adesão ao selo ARTE e possíveis limitações para aderir ao selo ARTE.
A segunda etapa do trabalho foi composta por 404 voluntários, que responderam a uma
pesquisa, elaborada na plataforma Google Forms. Os voluntários foram expostos aos
rótulos de queijo de forma aleatória e foram solicitados a classificar a aceitação geral
usando uma escala de 7 pontos ancorada em "desgostei muito" e "gostei muito". Na
segunda etapa os voluntários responderam a perguntas relacionadas à frequência de
compra de produtos artesanais. Na terceira etapa foi avaliado o efeito da inspeção
sanitária e do selo ARTE na aceitação do queijo colonial e nas emoções que eles
provocam nos consumidores, através da análise sensorial com 91 consumidores de queijo
colonial. Em seguida, foram servidas aos indivíduos 4 amostras de cubos de queijo, e os
voluntários foram expostos a 4 rótulos fictícios. Foi solicitado aos indivíduos que
classificassem a aceitação e que marcassem todos os emojis que representassem seu
sentimento ao comer a amostra. Os resultados mostraram que os produtores e
consumidores perceberam os alimentos artesanais como sendo de pequena escala de
produção, artesanais e frescos, com presença mínima de maquinários e ausência de
agentes químico. Além disso, é importante para a percepção artesanal as memórias
afetivas. Também um grupo de consumidores que não é impactado por ambos os selos
em queijos artesanais, que são um grupo relacionado ao fato de morarem em cidade um
grupo de consumidores que prefere o selo ARTE, que se caracterizou principalmente por
comprar alimentos artesanais com frequência e morar em cidades metropolitanas e do
interior; um grupo que valorizou muito a presença do selo de inspeção sanitário. Portanto,
as inspeções sanitárias e os selos artesanais em queijos coloniais influenciam
negativamente a aceitação global e a conceituação emocional do produto lácteo, o que
tem implicações práticas para o papel da rotulagem na frente da embalagem relacionada
à segurança alimentar e ao manuseio artesanal.
