Propriedades reológicas e de cor de coalhadas comerciais de leite

Abstract

O leite é reconhecido como um dos mais versáteis produtos na indústria de alimentos, oferecendo uma vasta gama de opções, desde queijos e manteiga até iogurtes e doces de leite, atendendo tanto a demanda por alimentos salgados quanto sobremesas. Além de consumido diretamente, o leite é um ingrediente essencial em diversas receitas culinárias e produtos da indústria alimentícia, destacando-se por sua versatilidade e aplicabilidade. A coalhada, embora menos popular que outros produtos lácteos, também é um produto fermentado obtido a partir de microrganismos específicos. No entanto, a literatura científica sobre coalhada de leite é limitada, o que implica uma oportunidade para pesquisas mais abrangentes sobre suas características e benefícios. Este estudo teve como objetivo caracterizar a coalhada de leite comercial quanto ao perfil de cor e suas propriedades reológicas. Utilizando técnicas de análise de cor, textura e varredura de tensão, foi possível observar que o teor de gordura e lactose influenciou significativamente as características de cor e textura da coalhada. Amostras com maior teor desses componentes exibiram cores mais intensas e texturas mais firmes e elásticas, ao passo que as amostras com teores mais baixos apresentaram texturas mais macias e menos coesas. Esses resultados ressaltam a importância tecnológica da gordura e lactose na coalhada, evidenciando sua relevância na produção e aceitabilidade do produto final.