Avaliação da estabilidade lipídica de canudinhos fritos com adição de resíduos do processo produtivo

Abstract

O método de cocção por meio de fritura para alimentos é, usualmente, utilizado e difundido em todo o mundo. O consumo expressivo, aliado aos aspectos sensoriais agradáveis de um alimento frito, desafia a indústria de alimentos a encontrar ferramentas capazes de aumentar seu tempo de prateleira. Neste contexto, o trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a oxidação lipídica de canudinhos fritos elaborados com resíduos (subprodutos oriundos do processo produtivo que não passaram pelo controle de qualidade para serem comercializados) desse alimento pronto para consumo. Análises foram realizadas para obter a atividade de água (aw), o índice de peróxidos e as substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico durante o período de 180 dias de armazenamento. Os resultados mostraram que a aw aumentou conforme o aumento do tempo de armazenamento. O índice de peróxidos e as substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico alteraram significativamente durantes os tempos iniciais (até 90 dias), mas depois se mantiveram estáveis. No mesmo contexto de análises para verificação da estabilidade ao longo do armazenamento, a análise de shelf life sensorial realizada indiciou que o produto, ao longo dos 180 dias, não apresentou alteração de sabor, odor e textura, mas apresentou alteração de cor. Portanto, mesmo com a incorporação de um resíduo frito à formulação do canudinho nas etapas iniciais de processamento, o processo de oxidação lipídica mostrou-se estável ao decorrer do tempo de armazenamento de 180 dias, demonstrando que é possível a reutilização do resíduo e a manutenção da qualidade organoléptica do produto com controle da oxidação lipídica.