O método de cocção por meio de fritura para alimentos é, usualmente, utilizado
e difundido em todo o mundo. O consumo expressivo, aliado aos aspectos
sensoriais agradáveis de um alimento frito, desafia a indústria de alimentos a
encontrar ferramentas capazes de aumentar seu tempo de prateleira. Neste
contexto, o trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a oxidação lipídica
de canudinhos fritos elaborados com resíduos (subprodutos oriundos do
processo produtivo que não passaram pelo controle de qualidade para serem
comercializados) desse alimento pronto para consumo. Análises foram
realizadas para obter a atividade de água (aw), o índice de peróxidos e as
substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico durante o período de 180 dias de
armazenamento. Os resultados mostraram que a aw aumentou conforme o
aumento do tempo de armazenamento. O índice de peróxidos e as substâncias
reativas ao ácido tiobarbitúrico alteraram significativamente durantes os tempos
iniciais (até 90 dias), mas depois se mantiveram estáveis. No mesmo contexto
de análises para verificação da estabilidade ao longo do armazenamento, a
análise de shelf life sensorial realizada indiciou que o produto, ao longo dos 180
dias, não apresentou alteração de sabor, odor e textura, mas apresentou
alteração de cor. Portanto, mesmo com a incorporação de um resíduo frito à
formulação do canudinho nas etapas iniciais de processamento, o processo de
oxidação lipídica mostrou-se estável ao decorrer do tempo de armazenamento
de 180 dias, demonstrando que é possível a reutilização do resíduo e a
manutenção da qualidade organoléptica do produto com controle da oxidação
lipídica.