REPOSITÓRIO INSTITUCIONAL UERGS

Pêssego pasteurizado: uma estratégia para aumentar a durabilidade desta matéria-prima no Banco de Alimentos de Caxias do Sul/RS

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dc.contributor.advisor Novello, Junia Cápua de Lima
dc.contributor.advisor Facco, Elizete Maria Pesamosca
dc.contributor.advisor Andreis, Kelly Estarla dos Passos
dc.contributor.author Chilanti, Gabriela
dc.date.accessioned 2024-09-23T16:32:46Z
dc.date.available
dc.date.issued 2023
dc.date.submitted 2023
dc.identifier.uri https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3461
dc.description.abstract O impacto do desperdício de alimentos na sociedade e no meio ambiente é significativo. As perdas ocorrem em todas as etapas da cadeia produtiva. O Banco de Alimentos de Caxias do Sul/RS tem como objetivo promover a segurança alimentar, distribuindo alimentos sem valor comercial, mas adequados para o consumo, para famílias e entidades assistenciais cadastradas. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da pasteurização nas características químicas, físicas e microbiológicas do pêssego. Para isso, foram avaliados o teor de compostos fenólicos totais, carotenoides totais, atividade antioxidante, cor, pH, acidez, sólidos solúveis, Escherichia. coli, Salmonella sp., bolores e leveduras e coliformes a 45°C das frutas picadas ou trituradas e pasteurizadas (90 °C por 1, 2 e 3 minutos) em comparação com o controle (sem pasteurização). Os resultados mostraram que o tratamento térmico reduziu o teor de carotenoides totais, mas não influenciou nos teores de compostos fenólicos totais e na atividade antioxidante nos três tempos de tratamento. A pasteurização influenciou nos parâmetros de cor, aumentando a tendência à cor alaranjada das amostras trituradas. Em relação aos resultados microbiológicos, as amostras atenderam a recomendação da legislação e apresentaram-se próprias para consumo. Conclui-se, portanto, que a pasteurização a 90 °C por 1 min é uma opção viável e segura para preservar as características do pêssego e aumentar a utilização desta fruta.
dc.language.iso 240918s2023####bl#####fr#####000#0#por#d
dc.subject Segurança de alimentos
dc.subject Pêssego matéria-prima
dc.subject Pasteurização
dc.subject Conservação - Alimentos
dc.subject Produção intelectual - Uergs
dc.title Pêssego pasteurizado: uma estratégia para aumentar a durabilidade desta matéria-prima no Banco de Alimentos de Caxias do Sul/RS
dc.type Arquivo digital
local.description.areasdoconhecimento M664.8: 634.25


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