Resumo:
O impacto do desperdício de alimentos na sociedade e no meio ambiente é
significativo. As perdas ocorrem em todas as etapas da cadeia produtiva. O Banco de
Alimentos de Caxias do Sul/RS tem como objetivo promover a segurança alimentar,
distribuindo alimentos sem valor comercial, mas adequados para o consumo, para
famílias e entidades assistenciais cadastradas. O objetivo deste estudo foi avaliar o
efeito da pasteurização nas características químicas, físicas e microbiológicas do
pêssego. Para isso, foram avaliados o teor de compostos fenólicos totais,
carotenoides totais, atividade antioxidante, cor, pH, acidez, sólidos solúveis,
Escherichia. coli, Salmonella sp., bolores e leveduras e coliformes a 45°C das frutas
picadas ou trituradas e pasteurizadas (90 °C por 1, 2 e 3 minutos) em comparação
com o controle (sem pasteurização). Os resultados mostraram que o tratamento
térmico reduziu o teor de carotenoides totais, mas não influenciou nos teores de
compostos fenólicos totais e na atividade antioxidante nos três tempos de tratamento.
A pasteurização influenciou nos parâmetros de cor, aumentando a tendência à cor
alaranjada das amostras trituradas. Em relação aos resultados microbiológicos, as
amostras atenderam a recomendação da legislação e apresentaram-se próprias para
consumo. Conclui-se, portanto, que a pasteurização a 90 °C por 1 min é uma opção
viável e segura para preservar as características do pêssego e aumentar a utilização
desta fruta.