Resumo:
A utilização de resíduos alimentares industriais é uma forma atraente para as indústrias
incorporarem o conceito de economia circular, mais do que uma tendência de mercado, é uma
necessidade mundial, podendo ser classificada como ecoinovações para o mercado de
alimentos. Para comercialização e aplicação, deve ser investigada a estabilidade durante curtos
e médios períodos de armazenamento. Nesse contexto, o presente trabalho apresenta um
levantamento das isotermas e propriedades termodinâmicas de resíduos de uva e mirtilo nas
faixas de temperatura de 20, 30 e 40 °C, calculadas através da umidade da monocamada. O
método gravimétrico estático foi usado para determinar a umidade de equilíbrio. Amostras de
um grama de resíduos secos, com umidade média de 10%, foram colocadas em frascos de vidro
(altura de 7 cm e diâmetro de 6 cm), lacrados, com soluções de ácido sulfúrico em
concentrações entre 20% a 70% (para obter atividade de água de 0,043 a 0,878). Os dados
experimentais foram ajustados ao modelo Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB). Os valores
da umidade de monocamada variaram de 0,039-0,053 kg água/kg sólido seco para o bagaço de uva
e 0,040-0,051 kg água/kg sólido seco para o bagaço de mirtilo, variando a temperatura de 20 a 40
°C. A área superficial de adsorção diminuiu com o aumento da temperatura, sendo muito
semelhante, onde o resíduo de uva foi de 188,54 a 140,91 m2
/g e o resíduo de mirtilo foi de
180,73 a 144,26 m2
/g. A entalpia diferencial, e consequentemente o calor total de sorção,
apresentou forte relação com o teor de umidade, atingindo valores próximos a 90 kJ/mol em
baixos teores de umidade. Observaram-se valores negativos de entropia, que diminuíram com
o aumento do teor de umidade. A teoria da compensação pode ser aplicada com sucesso ao
comportamento de adsorção de umidade dos resíduos, indicando que o processo foi controlado
pela entalpia, sendo ela espontânea. O tamanho dos poros aumentou com o aumento do
conteúdo de umidade, variaram de 0,53 a 42,16 nm para uva e 0,54 a 7,21 nm para mirtilo.
