Fabricação de cervejas sem álcool e sem glúten por diferentes metodologias

Abstract

A cerveja, além de ser uma bebida altamente consumida, é também pretexto de uso social. Por este motivo, o mercado se preocupa cada vez mais em atingir grupos específicos, seja com preferências de consumo ou por restrições alimentares. Este estudo teve como objetivo a produção de cervejas sem e com baixo teor alcoólico e sem glúten. Maltes de cevada e arroz foram fermentados por Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomycodes ludwigii, e endopeptidase comercial foi usada para reduzir a quantidade de glúten em testes de malte de cevada e evaporação a vácuo quando S. cerevisiae foi usada como levedura. Parâmetros físico-químicos e composição volátil foram avaliados e analisados por análise multivariada. A cerveja fermentada por S. cerevisiae com malte de cevada, peptidase e evaporação foi relacionada ao linalol, álcool feniletílico, álcool benzílico (com notas florais), álcool isoamílico, beta-mirceno (notas de cerveja e especiarias); cerveja fermentada por S. ludwigii com malte de cevada, peptidase e evaporação foi relacionada a hidroxicitronelol, citronelol, 1-hexanol, 3-hexen-1-ol (com notas florais e frescas) e acetato de etila (com notas de abacaxi); cerveja fermentada por S. cerevisiae com arroz maltado e tratada com evaporação foi relacionada ao 2,3-butanodiol (notas de fruta), 2-etil-1-hexanol (notas de rosa), ácidos isovalérico e isobutírico (notas rançosas) e acetaldeído (verde notas de maçã); e a cerveja fermentada por S. ludwigii com arroz maltado foi relacionada ao acetato de isoamila, neral, caprilato de etila (notas frutadas), ácidos butírico e capróico (notas rançosas).