Resumo:
A cerveja, além de ser uma bebida altamente consumida, é também pretexto de uso social. Por
este motivo, o mercado se preocupa cada vez mais em atingir grupos específicos, seja com
preferências de consumo ou por restrições alimentares. Este estudo teve como objetivo a
produção de cervejas sem e com baixo teor alcoólico e sem glúten. Maltes de cevada e arroz
foram fermentados por Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomycodes ludwigii, e
endopeptidase comercial foi usada para reduzir a quantidade de glúten em testes de malte de
cevada e evaporação a vácuo quando S. cerevisiae foi usada como levedura. Parâmetros
físico-químicos e composição volátil foram avaliados e analisados por análise multivariada. A
cerveja fermentada por S. cerevisiae com malte de cevada, peptidase e evaporação foi
relacionada ao linalol, álcool feniletílico, álcool benzílico (com notas florais), álcool
isoamílico, beta-mirceno (notas de cerveja e especiarias); cerveja fermentada por S. ludwigii
com malte de cevada, peptidase e evaporação foi relacionada a hidroxicitronelol, citronelol,
1-hexanol, 3-hexen-1-ol (com notas florais e frescas) e acetato de etila (com notas de
abacaxi); cerveja fermentada por S. cerevisiae com arroz maltado e tratada com evaporação
foi relacionada ao 2,3-butanodiol (notas de fruta), 2-etil-1-hexanol (notas de rosa), ácidos
isovalérico e isobutírico (notas rançosas) e acetaldeído (verde notas de maçã); e a cerveja
fermentada por S. ludwigii com arroz maltado foi relacionada ao acetato de isoamila, neral,
caprilato de etila (notas frutadas), ácidos butírico e capróico (notas rançosas).
