Estudo de viabilidade do uso de mucilagem de quiabo na elaboração de maionese

Abstract

O quiabo (Abelmoschus esculentus) caracteriza-se como um fruto que possui elevado teor de vitaminas, fibras, proteínas e óleos presentes em suas sementes. Possui substância que pode ser extraída por diversos métodos, conhecida como mucilagem ou“baba”. Pode ser consumido de forma in natura ou cozido em diferentes preparações. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo elaborar uma formulação de maionese, com reduzido teor de óleo, a partir da adição de mucilagem de quiabo, bem como avaliar as suas propriedades físico-químicas. Para realização deste experimento foram utilizados quiabos da variedade Abelmoschus esculentus oriundos do comércio de Cruz Alta/RS. Os frutos foram higienizados, cortados em pequenos pedaços e colocados em imersão de água destilada na proporção1,5:1 (água: quiabo). Após a mucilagem foi desidrata e submetida a caracterização físico-química. Posteriormente, foi elaborada a maionese com a adição de 10% de mucilagem de quiabo. A maionese foi caracterizada por pH, acidez titulável, cinzas, proteínas e lipídios. Também foi realizada análise de estabilidade da emulsão. Como resultado obteve-se a mucilagem com baixo rendimento, no entanto, isso deve-se ao grau de hidratação da mucilagem. Para a maionese foi possível obter a emulsão com 10% de mucilagem, apresentando boa estabilidade e excelentes propriedades físico-químicas.