Mel de abelhas-sem-ferrão: um panorama da percepção pelos consumidores e da qualidade durante o armazenamento

Abstract

Os méis de abelhas-sem-ferrão (ASF) têm se tornado de grande interesse recentemente devido aos seus aspectos sensoriais, de saúde e ambientais. Apesar de ser popular em todo o mundo, o mel ASF tem poucas informações sobre como os consumidores o percebem e sobre a cadeia de decisão de compra e ainda, sobre como o armazenamento impacta fortemente nas suas propriedades, e sobre como esses produtos se comportam durante longos períodos. O primeiro estudo apresentado no presente trabalho traz informações importantes para potencializar o consumo deste produto de importância social e ambiental e a crescente demanda por produtos naturais que substituam os açúcares refinados. O objetivo neste estudo foi avaliar a percepção dos consumidores brasileiros sobre o mel ASF e os motivadores envolvidos na escolha deste produto. Três técnicas projetivas foram aplicadas a 480 consumidores, que responderam a tarefas de classificação sobre gosto, saúde, sustentabilidade, qualidade, sabor e utilização como ingrediente, cumpriram sentenças de conclusão e realizaram uma difícil tarefa de laddering. Os resultados mostraram aumento significativo no gosto e no sabor esperados, e os consumidores perceberam o mel ASF como mais sustentável, com mais qualidade e mais benéfico à saúde. A saúde, a sustentabilidade e o sabor foram os principais impulsionadores da compra deste tipo de mel e os consumidores estavam conscientes de que tinha um preço premium. Na cadeia de valor envolvida na escolha do mel de abelhas-sem-ferrão, a valorização das abelhas nativas, o sabor, os valores nutricionais, as propriedades medicinais, a valorização do produtor e a curiosidade foram pontos fortes para a escolha do produto. Esses aspectos levam o consumidor a se sentir bem, a ter tranquilidade, a sentir vontade de proteger a natureza e o planeta e a longevidade. Já no segundo trabalho apresentado, o objetivo foi avaliar o armazenamento prolongado do mel ASF em compostos físico-químicos e aromáticos em diferentes temperaturas. Três amostras de mel ASF (um monofloral e dois multiflorais) da espécie de abelha Jataí foram armazenados por até 180 dias a 7ºC e 26ºC e umidade, pH, acidez, açúcares totais, açúcares redutores, sacarose, HMF e compostos voláteis foram monitorados. Os resultados mostraram aumento do pH e da acidez, que foram mais intensos a 26ºC. Foram observadas mudanças significativas, mas leves, no perfil de açúcares, enquanto alta formação de HMF mesmo a 7ºC. O armazenamento impactou fortemente na variedade de compostos voláteis, e a temperatura não influenciou o perfil e apenas a quantidade formada/degradada. Álcoois voláteis (hotrienol, p.e.), aldeídos (benzaldeído, hexanal e 4- metoxi-benzaldeído) e terpenos (safranal, p.e.) mostraram ser marcadores potenciais de perda de frescor e exposição à temperatura. Em conclusão, o mel ASF mono e multifloral apresentam mudanças significativas no perfil físico-químico e volátil durante o armazenamento, e temperaturas mais baixas desempenham papel importante no controle de mudanças nas características do mel.