Resumo:
Os méis de abelhas-sem-ferrão (ASF) têm se tornado de grande interesse recentemente
devido aos seus aspectos sensoriais, de saúde e ambientais. Apesar de ser popular em todo
o mundo, o mel ASF tem poucas informações sobre como os consumidores o percebem
e sobre a cadeia de decisão de compra e ainda, sobre como o armazenamento impacta
fortemente nas suas propriedades, e sobre como esses produtos se comportam durante
longos períodos. O primeiro estudo apresentado no presente trabalho traz informações
importantes para potencializar o consumo deste produto de importância social e ambiental
e a crescente demanda por produtos naturais que substituam os açúcares refinados. O
objetivo neste estudo foi avaliar a percepção dos consumidores brasileiros sobre o mel
ASF e os motivadores envolvidos na escolha deste produto. Três técnicas projetivas
foram aplicadas a 480 consumidores, que responderam a tarefas de classificação sobre
gosto, saúde, sustentabilidade, qualidade, sabor e utilização como ingrediente, cumpriram
sentenças de conclusão e realizaram uma difícil tarefa de laddering. Os resultados
mostraram aumento significativo no gosto e no sabor esperados, e os consumidores
perceberam o mel ASF como mais sustentável, com mais qualidade e mais benéfico à
saúde. A saúde, a sustentabilidade e o sabor foram os principais impulsionadores da
compra deste tipo de mel e os consumidores estavam conscientes de que tinha um preço
premium. Na cadeia de valor envolvida na escolha do mel de abelhas-sem-ferrão, a
valorização das abelhas nativas, o sabor, os valores nutricionais, as propriedades
medicinais, a valorização do produtor e a curiosidade foram pontos fortes para a escolha
do produto. Esses aspectos levam o consumidor a se sentir bem, a ter tranquilidade, a
sentir vontade de proteger a natureza e o planeta e a longevidade. Já no segundo trabalho
apresentado, o objetivo foi avaliar o armazenamento prolongado do mel ASF em
compostos físico-químicos e aromáticos em diferentes temperaturas. Três amostras de
mel ASF (um monofloral e dois multiflorais) da espécie de abelha Jataí foram
armazenados por até 180 dias a 7ºC e 26ºC e umidade, pH, acidez, açúcares totais,
açúcares redutores, sacarose, HMF e compostos voláteis foram monitorados. Os
resultados mostraram aumento do pH e da acidez, que foram mais intensos a 26ºC. Foram
observadas mudanças significativas, mas leves, no perfil de açúcares, enquanto alta
formação de HMF mesmo a 7ºC. O armazenamento impactou fortemente na variedade de
compostos voláteis, e a temperatura não influenciou o perfil e apenas a quantidade
formada/degradada. Álcoois voláteis (hotrienol, p.e.), aldeídos (benzaldeído, hexanal e 4-
metoxi-benzaldeído) e terpenos (safranal, p.e.) mostraram ser marcadores potenciais de
perda de frescor e exposição à temperatura. Em conclusão, o mel ASF mono e multifloral
apresentam mudanças significativas no perfil físico-químico e volátil durante o
armazenamento, e temperaturas mais baixas desempenham papel importante no controle
de mudanças nas características do mel.