Oxidação lipídica em canudinhos fritos: influência da farinha enriquecida com ferro e do aproveitamento de resíduos industriais

Abstract

A oxidação lipídica é um dos principais fatores de deterioração em produtos fritos, impactando sua estabilidade sensorial e nutricional. Este estudo teve como objetivo avaliar a oxidação lipídica de canudinhos fritos elaborados com diferentes formulações de farinha de trigo (com ou sem ferro) e com aproveitamento de resíduos industriais, durante 150 dias de armazenamento. Foram analisadas quatro formulações: (A) farinha com ferro, sem resíduo industrial; (B) farinha com ferro + 8% de resíduo industrial; (C) farinha sem ferro, sem resíduo industrial; e (D) farinha sem ferro + 8% de resíduo industrial. Determinaram-se os teores de umidade, índice de peróxidos e substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS). Houve aumento significativo da umidade ao longo do tempo em todas as amostras, com maiores valores observados nas formulações contendo ferro. O índice de peróxidos manteve-se baixo em todas as condições, sem diferenças significativas entre as formulações nos tempos avaliados. Na análise de TBARS, a amostra A apresentou aumento significativo durante o armazenamento, enquanto a amostra B se manteve estável. As amostras sem ferro (C e D) apresentaram menores níveis finais de oxidação secundária, sugerindo maior estabilidade lipídica. Embora o ferro seja exigido por legislação brasileira (RDC nº 604/2022) para o enriquecimento da farinha de trigo e reconhecido na literatura como potencial catalisador de reações oxidativas, os resultados deste estudo indicam que sua presença, isoladamente, não foi determinante para a intensificação da oxidação lipídica. A composição da formulação e o reaproveitamento de resíduos também se mostraram fatores relevantes. Este estudo fornece subsídios para o desenvolvimento de produtos fritos mais estáveis, com foco na conservação da qualidade durante o armazenamento.