Resumo:
O Butia spp. é o fruto de uma palmeira da família Arecaceae que ocorre naturalmente
na América do Sul em vinte espécies diferentes. Em sua composição destacam-se
compostos bioativos, como carotenoides, compostos fenólicos e vitamina C. A
comercialização dos frutos tem estimulado pequenos empreendimentos, porém, a
exploração econômica está muito abaixo do seu potencial industrial. As oito espécies
de ocorrência no Rio Grande do Sul constam na lista de plantas em extinção e a
valorização econômica dos butiazais pode contribuir para a preservação e
implantação de novas áreas de cultivo. Neste estudo, desenvolveu-se um método de
secagem por camada de espuma para a obtenção do pó da polpa de Butia spp.
Avaliou-se a formação da espuma a partir de diferentes concentrações de albumina
(2 % a 10 %), goma xantana (0 % a 0,5 %) e tempos de batimento (10 min a 20 min),
utilizando análises de densidade e estabilidade para selecionar a condição otimizada.
A secagem foi realizada em diferentes temperaturas (60 °C a 80 °C) e espessuras de
camada de espuma (0,50 cm a 1,50 cm) e para a otimização da secagem, utilizou-se
as análises de vitamina C e produtividade. A condição otimizada de secagem (80 °C
e 0,50 cm) proporcionou ao pó da polpa de Butia spp. maior produtividade e teor de
vitamina C, coloração um pouco mais clara do que a polpa, pH favorável para inibição
de crescimento microbiano (3,25), teor de umidade e atividade de água capazes de
garantir a estabilidade e segurança microbiológica (7,97 % e 0,206, respectivamente),
capacidade de retenção de água compatível com a aplicação do pó em produtos de
panificação (4,90 g H2O /g de pó), boa solubilidade (74,40 %) e sólidos solúveis totais
de 61 °Brix. As temperaturas mais elevadas e as menores espessuras de camada de
espuma proporcionaram secagem mais rápida. Oito modelos matemáticos foram
avaliados e o modelo de Page modificado foi o que melhor se ajustou aos dados
experimentais, podendo ser utilizado para representar a cinética de secagem da polpa
de Butia spp. pelo método de camada de espuma.
