As análises físico-químicas e microbiológicas realizadas pela inspeção municipal são
indicadores de qualidade e inocuidade dos alimentos e podem ser utilizadas como subsídio
para tomada de decisão do poder público e de profissionais da área de alimentos na prevenção
de contaminações e fraudes. Portanto, o objetivo deste trabalho foi realizar um levantamento
das não conformidades nos resultados das análises de produto das agroindústrias registradas
na inspeção municipal de alimentos de origem animal de Caxias do Sul, por meio de pesquisa
do tipo exploratória, documental, com a utilização de dados oficiais. A presença de bactérias
do grupo dos coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Listeria
monocytogenes foi a principal causa de não conformidades microbiológicas. Quanto às
análises físico-químicas, o teor de umidade e a quantidade de nitrito residual, foram as
principais causas. As agroindústrias processadoras de embutidos apresentaram o maior
número de não conformidades em produtos. Os resultados indicam um possível risco à saúde
pública e a importância da permanente ação fiscalizadora.