Resumo:
A utilização integral de um alimento pode ser uma estratégia importante para resolver o problema do
desperdício, principalmente a nível doméstico, de restaurantes e de serviços de alimentação e na indústria,
onde há uma grande geração de resíduos. O objetivo geral do trabalho foi estudar a percepção do consumidor
frente a utilização integral de alimentos e avaliar a sua reação frente a ciência da sua adição em produtos de
panificação. Inicialmente, foi realizada uma pesquisa on-line com 552 voluntários, utilizando a Teoria das
Representações Sociais, que consiste em dizer as três primeiras palavras/imagens/sentimentos que lhes
vieram à mente quando ouviram falar sobre a utilização total de alimentos. Para cada categoria, os indivíduos
pontuaram a sua importância e atitude (positiva/ neutra/ negativa). As categorias foram organizadas com
base na teoria das representações sociais e seguidas em função do status socioeconômico dos voluntários. O
estudo objetivou avaliar o efeito sensorial e tecnológico da adição da casca de banana em formulações de
bolo (produto de panificação que pode adicionar banana) e panetone (produto que nunca é adicionado a
banana). Foram elaborados produtos de panificação com e sem resíduo. Participaram da análise sensorial
121 julgadores, onde avaliaram diversos atributos sensoriais (aroma, sabor, textura, etc) e avaliaram a
aceitação utilizando uma escala hedônica de nove pontos. A textura, cor, composição centesimal e
propriedades de cozimento foram determinadas. Os resultados mostraram que as categorias Sustentabilidade,
Saúde e Nutrição estão no núcleo central das representações mentais. Consciência foi citada como de baixa
importância e de alta frequência; entretanto, Alimentação e Fome foram citadas como de baixa importância
e de baixa frequência. As categorias Criatividade, Dúvida, Positivo, Negativo, Econômico, Residual e
Sensorial foram citadas como de alta importância e baixa frequência. O gênero e o nível de educação não
estavam relacionados com as categorias, ao contrário do que acontece com o rendimento mensal. A análise
do índice de polaridade mostrou que a maioria das palavras evocadas apresentava conotação positiva, exceto
a palavra “desperdício”, que apresentava conotação negativa. A aceitação de ambos os produtos, com e sem
casca de banana, não foi afetada quando os consumidores foram informados de que havia resíduo em ambos
os bolos. O risco relativo indicou que a informação não teve influência na aceitação no bolo (com e sem a
adição da casca) e no panetone com a adição da casca. O panetone com polpa de banana apresentou redução
na aceitação quando os voluntários foram informados da presença de casca de banana. A análise de risco
mostrou um risco relativo significativo de rejeição do produto: do bolo com a adição de casca não houve
rejeição e do panetone com a adição da casca houve rejeição. A adição de casca de banana melhorou a
mastigabilidade do panetone, deixando o produto mais macio, reduziu o volume de ambos os produtos e
alterou a coloração dos produtos, deixando-os mais escuros. Também houve uma perda de massa menor na
pós-cocção dos produtos. Assim, o presente trabalho mostrou que o aproveitamento integral de alimentos se
mostra como uma ferramenta para evitar o desperdício de alimentos, sendo saúde, nutrição e sustentabilidade
estão no centro da percepção dos consumidores. Também, a casca de banana é um ingrediente com potencial
de uso em produtos de panificação, sendo que a ciência do consumidor sobre sua presença em produtos de
panificação como no caso do bolo, que é um alimento onde ele tem ciência da inserção de casca de banana
traz benefícios a sua saúde, é bem aceito. Todavia, a pesquisa mostrou que em produtos de panificação onde
a inserção de resíduos não é usual, como o panetone, houve a rejeição do produto e seria necessário um
trabalho de conscientização das vantagens de se consumir esse produto para a melhora da sua dieta.
